Chinese Moon Cakes/月饼(冰皮,广式)

网上找来的最好的月饼食谱。君之的。

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100ad9g.html

莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
配料
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

制作过程
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。

7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把莲蓉馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

13、包好以后,成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面, 侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。

毛毛妈的。(以下图片中我做的是无皮绿豆绿茶味的的。)

http://maomaomom.com/【豆蓉广式月饼】自制糖浆月饼制作常见问题解答/

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用料:
豆蓉馅:
1:花皮豆(Romano Beans)一袋900克;
2:白糖2.75杯(575克),炼乳半罐150毫升,玉米油1杯(192克);
饼皮:
3:小苏打(Baking soda)1/2茶匙,水1大匙;
4:转化糖浆2/3杯(175克),玉米油1/4杯(48克);
5:中筋面粉(All purpose flour)1.5杯(235克);
蛋液:
6:鸡蛋黄1个加水1大匙拌匀;
转化糖浆:
7:白糖4杯(800克),水1又1/4杯(290克),新鲜柠檬2个(榨汁6大匙),白醋2大匙;
8:小苏打1/4茶,水2茶匙。
注:1大匙=15毫升=1 Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon。1杯=240毫升。皮料可做15个120克重的月饼,馅料可以做24个90克的馅,多余的豆蓉可以冰冻箱保存,以后做别的点心。

做法:
1、转化糖浆(来自私房为为):柠檬洗干净外皮,切开挤汁后,把柠檬切小块。小锅中放糖和水,大火加热至糖溶化,转小火,同时加柠檬汁、柠檬块及白醋(图 1)。小火一直煮到糖浆温度为108oC,立即离火。(图5)。小苏打加水溶解后,倒入煮好的糖浆里,搅拌均匀。此时会有很多气泡(图2),没关系,等糖 浆凉了以后就好了。完全凉后过滤到容器中,室温密封保存(图3)。糖浆最好放2个星期再用比较香。

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2、花皮豆蓉:花皮豆水里泡24小时,剥去皮(图4)。放入高压锅里,加水3.5杯,压30分钟。煮好豆子倒入大的不粘锅里(图5),加入2料理糖,中火炒至馅浓稠,后分3次加入油,在炒至馅干挺,没什么水气了便可(图6)。
3、馅冷后放案板上揉均匀,然后取15个90克的馅,揉成球备用。4、广式月饼:将3料放一盆里拌匀,然后放入所有4料拌匀,然后放入5料的面粉,用叉子拌成软面团(图7)。盖上保鲜膜静置0.5-1小时。
5、面团搓成长条,分成15份(每份30克)。手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅(图8)。一只手往下轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止(图9)。
6、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼柸放入模型中,轻轻压平(图10),力量要均匀。然后用擀面杖在模反面,上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了(图11)。依次做完所有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。
7、放入铺了考盘纸的烤盘里并放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上蛋液(少少量),温度调到340F/170摄氏度烤7分 钟。然后拿出再刷一次蛋液再 烤5分钟。然后开Broil低档2-5分钟上色即可(图12)各家的烤箱不同,注意温度及时间。月饼冷后放入密闭盒里回油2-3天,再吃。

君之的。(以下图片中我做的是紫薯的。)

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100adyk.html

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冰皮豆沙月饼】(参考分量:70克的月饼约8个)
冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉35克,澄面(小麦淀粉)20克,牛奶185克,糖粉50克,色拉油20ML
馅料:豆沙馅适量
另准备糕粉(炒熟的糯米粉)适量

制作过程
1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀。
2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀,成为稀面糊
3、搅拌好的稀面糊静置30分钟,然后入蒸锅,大火蒸15-20分钟即可蒸熟。
4、蒸熟的面糊,用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却,就是冰皮了。
5、冷却后(如果心急,可以不等到完全冷却,不烫手即可。但完全冷却更好操作),把冰皮分成40克一个,豆沙馅分成30克一个。在手上拍点糕粉防粘,然后将冰皮放在手心压扁,放上一块豆沙。
6、用冰皮把豆沙包起来,并慢慢往上推,直到把豆沙全部包裹住,收口。

3 thoughts on “Chinese Moon Cakes/月饼(冰皮,广式)

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